El aguacate ya no se oxida como antes (no se pone negro tan rápido) El aguacate ha sido y es una de las frutas más apreciados por su sabor, su textura, su valor nutricional y sus posibilidades en la cocina, su consumo no suele ser como el de otras frutas. Sin embargo, su gran desventaja ha sido siempre la rapidez con la que se oxida una vez que se ha abierto. La oxidación es el proceso que oscurece la pulpa del fruto en cuestión de minutos, siendo un obstáculo tanto para el consumo doméstico como para la industria alimentaria. Pero, gracias a los avances en biotecnología y en las técnicas de cultivo, el aguacate ya no se oxida como antes (no se pone negro tan rápido. La oxidación del aguacate queda atrás gracias a que han comenzado a aparecer nuevas variedades que, o bien no se oxidan, o el proceso se desarrolla de forma más lenta. Esta transformación que puede parecer poco significativa, en realidad supone un gran paso que ha cambiado el modo en el que se comercializan y consumen los aguacates. Cuando un aguacate se corta o se machaca, se produce la exposición de la pulpa al oxígeno del aire desencadenando una reacción química catalizada por la enzima polifenol oxidasa. Esta enzima convierte los polifenoles del fruto en melaninas, unos compuestos oscuros que son responsables del color marrón u oscuro que adquiere el aguacate. Aunque este cambio no implica que el fruto esté en mal estado, lo hace menos atractivo visualmente, por lo que es especialmente problemático para aquellos productos procesados como los guacamoles, las salsas o los platos preparados listos para comer. Leer más... |
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