Nuevas publicaciones en Gastronomía & Cía

Sencilla y productiva, creativa y responsable, así es la cocina de Pedrito Sánchez (Bagá*) El chef del restaurante jiennense Bagá, volvió al escenario de Madrid Fusión 2024 con una ponencia titulada 'Creatividad responsable', y volvió a ser un placer escucharlo y entrar un poco más en su cocina y en su filosofía. No sabemos si recordaréis la ponencia que realizó el año pasado, llevaba por título 'Composiciones binarias' y si tenéis un ratito, os recomendamos leer este post en el que también podéis ver el vídeo que grabamos de la ponencia. Este año no tenemos vídeo, pero os vamos a acercar la cocina de Bagá* más actual, bueno, parte de ella, la que el chef Pedrito Sánchez nos mostró en su última ponencia en la que dejó constancia de su sensibilidad y su responsabilidad para con sus clientes con la toma de sus decisiones y con la evolución de su cocina, primando, como siempre, su deseo de emocionar a quienes se sientan a su mesa. Pero su responsabilidad también está ligada a la problemática medioambiental que nos acongoja, la sequía que ya ha provocado restricciones en parte de nuestro país. Ojalá con pequeños gestos como el de Pedrito Sánchez, así como el de Ricard Camarena, del que os hablaremos próximamente, se pudiera, al menos, aliviar el problema, pero va a ser que no. De todos modos, sí es una apuesta que de provecho para la gastronomía por varias razones. Leer más...

María Claudia Covarrubias se alza con el título de Pastelera Revelación Madrid Fusión 2024 En el escenario de Madrid Fusión Pastry, ante el jurado, una bola de caramelo soplado coronado con una pequeña lámina de oro comestible, el nombre 'De Módena a Madagascar', y como resultado, María Claudia Covarrubias se alza con el título de Pastelera Revelación Madrid Fusión 2024. Quienes vimos el desarrollo del concurso para elegir al Pastelero Revelación de este año casi lo adivinamos antes de que dieran los resultados, la cata dejó al jurado totalmente seducido. El concurso se celebró el último día de la Cumbre Mundial de la Gastronomía, que fue el pasado miércoles 31 de enero, y fueron seis los postres que presentaron a un jurado formado por Paco Torreblanca, Noelia Tomoshige, Puy Vélez, Fátima Gismero, Estela Hojaldre y Julia Pérez. El maestro pastelero Paco Torreblanca, como presidente del jurado, comentó que las propuestas presentadas por los candidatos (dicho sea de paso, eran más pasteleras que pasteleros, 5:1) eran muy interesantes en las presentaciones y en la degustación, además de señalar que primaban los postres de restaurante sobre los dulces de pastelería. Leer más...

Receta de Arroz del Senyoret de Quique Dacosta En la sección ‘Recetas de los Chefs‘ tenemos una clase magistral de Quique Dacosta para hacer un magnífico Arroz del Senyoret, y será magnífico, sin ninguna duda, porque si se parte del caldo que nos propone elaborar, es irremediable que el arroz quede exquisito. Así que preparaos para tomar nota de los ingredientes necesarios para hacer este caldo de pescado y marisco y otros tantos ingredientes más, como veréis en la receta, saldrán unos cuatro litros. Ahora bien, si queréis hacer menos cantidad, podéis reducir los ingredientes, por ejemplo, a la mitad. Una vez obtenido el caldo, hacer la receta de Arroz del Senyoret de Quique Dacosta será coser y cantar, ya sabéis que hacer un arroz es muy fácil, y está listo en media hora aproximadamente, porque la cocción del arroz es de unos 18 minutos. Por cierto, esta receta del chef triestrellado la podéis encontrar en ‘El libro de la gamba roja’, una obra de la que Quique Dacosta es autor junto al chef Joan Roca y al periodista Benjamín Lana, y tiene otras tantas magníficas recetas, además de mucho conocimiento sobre este crustáceo. Ingredientes Elaboración Para el caldo de pescado y marisco Asa el muslo de gallina y los 500 gramos de costillar de cerdo. Rehoga en una cazuela con el aceite caliente los ajos pelados, las ñoras y los pimientos choriceros, la cebolla, el puerro y las zanahorias cortados, hasta que estén dorados. Añade entonces el pimentón, sofríe un poco y agrega los cangrejos y las galeras escurridos. Leer más...

Las negociaciones para el acuerdo comercial entre la Unión Europea y Mercosur se han detenido Se ha anunciado que las negociaciones para el acuerdo comercial entre la Unión Europea y Mercosur se han detenido, algo que ha ocurrido pocas horas antes de que un Comisario de la Unión Europea viajara a Brasil para su firma. De momento es una buena noticia, y para saber por qué, es interesante conocer un poco en qué medida afectaría a los consumidores, a los agricultores, a los ganaderos, a las normas de seguridad alimentaria, ambientales y de salud de la UE, entre otras cosas. ¿Qué es Mercosur o Mercado Común del Sur? Se trata de un bloque económico formado por países de América del Sur como Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay, Chile, Colombia o Ecuador, entre otros. Durante 20 años se ha estado negociando un acuerdo entre la UE y Mercosur con cláusulas que a juicio de muchos, debilitan el principio de precaución, la salvaguardia de la protección de los consumidores y la salud, así como otras cláusulas concretas que buscan solucionar controversias entre los inversores y los estados. Lo peor es que este tipo de relaciones comerciales tienen muchos puntos que se ocultan a los ciudadanos europeos. A principios de 2018 hablábamos de este acuerdo y de algunas de sus consecuencias, por ejemplo, que las empresas brasileñas productoras de carne podrían comercializar carne a precios muy bajos, exportándose de forma masiva a la Unión Europea y con todo lo que ello conllevaría a los pequeñas ganaderos de la UE. A nivel medioambiental, este tratado favorecía el aumento de la producción cárnica de Brasil, lo que lamentablemente incrementaría la deforestación de grandes extensiones de selva. En el marco de la seguridad alimentaria y la salud, las normas brasileñas no son tan rigurosas como las normas comunitarias, y para poder aceptar la importación de carne brasileña, la UE debería suavizar la legislación. Leer más...

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