Nuevas publicaciones en Gastronomía & Cía

Gastronomía española: entre el humo y las brasas Recientemente, leíamos con atención la reflexión de José Carlos Capel publicada bajo el título "¿Alguien es capaz de intuir adónde nos dirigimos?" Una radiografía lúcida —y preocupante— de un sector gastronómico que avanza a gran velocidad, pero cuyo rumbo cada vez más difuso. Como profesionales que viven la gastronomía desde dentro desde hace dos décadas, hemos sentido la necesidad de ampliar el foco: aportar una visión que combine la experiencia de campo con una mirada crítica, pero también constructiva. Porque si algo está claro, es que nos encontramos en un punto de inflexión. Y si no aprovechamos esta oportunidad para repensar el rumbo de la gastronomía española, que navega entre el humo y las brasas, podríamos estar hipotecando todo lo que nos costó construir. El espejismo del reconocimiento: la cocina atrapada en el escaparate España se ha convertido en un país con más premios gastronómicos que panaderías artesanas. Guías, congresos, diputaciones, medios de comunicación, escuelas… organizan galardones que, aunque en muchos casos nacen con buena intención, corren el riesgo de banalizar el mérito. Se premia todo, todo el tiempo. Y con ello, la distinción pierde valor. Leer más...

Tendencia de dulces híbridos como el cronut, el cruffin y otros La tendencia de dulces híbridos como el cronut, el cruffin y otros, está marcando un antes y un después en el mundo de la pastelería. Recordemos que se trata de una tendencia que consiste en combinar dos productos clásicos para crear una nueva ‘delicia’ que sea capaz de sorprender por su sabor y por su presentación. Estas creaciones híbridas no se conciben simplemente como una novedad visual o un simple capricho, de hecho, han logrado consolidarse como productos favoritos en muchas panaderías y cafeterías de todo el mundo. El punto de partida de esta tendencia fue el famoso cronut, idea del chef pastelero Dominique Ansel de Nueva York y que se dio a conocer en el año 2013. El denominado cronut es una fusión entre el croissant y el donut, su masa es similar a la del croissant, laminada y con capas muy finas de mantequilla que al hornearse o freírse crean una textura hojaldrada y crujiente. Pero en vez de hornearse como un tradicional croissant, se fríe como un donut, se cubre con diferentes glaseados y cuenta con una amplia gama de rellenos dulces. Este dulce cruce derivó en una explosión de popularidad que provocó que se formaran largas colas de consumidores con el deseo de probarlo, además, generó una gran expectación en las redes sociales, inundándolas de cronuts de todo tipo y marcando el inicio del boom de los denominados productos híbridos pasteleros. Por cierto, poco después de que se conociera el cronut en Estados Unidos, el dulce empezó a introducirse en otros países, incluido España, de ello hablábamos en el post "Cronuts, empieza el boom en España". Leer más...

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